炭烧酸奶是啥?和炭烧咖啡啥关系?

养生 2020-03-25 14:37:40 反应 咖啡 营养 加工

  原标题:炭烧酸奶是啥?和炭烧咖啡啥关系?

  来源丨饮食参考(ID:foodsafty119)

  作者丨钟大厨在江湖

  酸奶是很多人熟悉的产品,它营养健康又美味,还不用担心乳糖不耐受。ab彩票网址多少_【购彩大厅】但是同样的食物吃多了难免乏味,于是市场上出现了不少新的酸奶品种。

  其中有个颜色颇似淡咖啡的,它就是受时髦年轻人欢迎的炭烧酸奶。

  某品牌炭烧酸奶 | 苏宁

  你可能会好奇,炭烧咖啡和炭烧酸奶什么关系?

  炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆,其颜色发黑,产生特别的焦香(糊)味。炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系,不过它也有焦香(糊)味,所以才挂了个“炭烧”的名头。

  当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的“非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

  美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了)。ab彩票网址多少_【购彩大厅】这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质(所以油炸好吃),炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的。

  因此对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。

  图 | Pixabay

  但有时候,美拉德反应是要尽量避免的,牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说,适度加工,尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品,这样的奶是不值得推荐的。

  对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”,些许的营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?酸奶不都是30多度发酵吗,怎么会有“炭烧”效果呢?其实“美拉德”发生在发酵前,也就是通过长时间预热处理先让奶变色,然后再做酸奶。

ab彩票网址多少_【购彩大厅】  在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。

  自制炭烧酸奶 | 豆果美食网网友屯_屯

  炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢?

  其实没有办法一概而论,关键还是注意看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶,或是想换换口味,选炭烧风味没什么问题。至少从膳食结构的角度,喝点牛奶或酸奶总比不喝要强,管他喝的哪种呢。

  不过,如果你有喝酸奶的习惯,我更推荐选传统酸奶,主要是因为性价比更高一些。

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